丁雄军：确保基酒产量合理、比例协调
REMEMBER
去年12月21日和今年2月10日，茅台集团党委书记、董事长丁雄军分别调研了茅台酒第一、二轮次酒的生产。更早是去年9月1日，丁雄军调研了上一轮生产周期的第七轮次酒的生产情况。
每一次调研，丁雄军都来到车间与茅台工匠们一起劳动、操作，感受茅台酒神秘、复杂的生产工艺。
在每一次作业现场，丁雄军都提出了具体的工作要求——既有“管长远”的要求，也有“管当下”的指示。开会讲话，领导可以照着事先写好的讲话稿念就是了；作业现场，要提出既有宏观高度又有微观操作的要求、指示，就有点“考手艺”了，那必须“肚里真有东西”，最不济事先得打个腹稿吧？
比如今年2月10日在第二轮次取酒现场，丁雄军说：
“和谐稳定的良好生态环境是茅台酒生产的根本保障，要敬畏自然、认识自然、顺应自然，牢固树立生态环保意识，科学有效做好清污分流、节能降耗等工作，以实实在在的行动践行好生态优先、绿色发展理念，进一步为茅台酒生产营造良好的生态环境；要进一步深化对制酒生产的规律性认识，做到科学精准研判生产变化，因时因地做好应对措施，保证全部制酒车间生产质量稳定平衡，做到优质稳产；要以工匠精神，做到精耕细作，围绕传统酿造工艺的核心要义，确保生产基酒产量合理，轮次比例结构协调，基酒轮次风格特征典型；要知行合一，制酒车间生产管理团队要沉在生产一线，班组骨干员工要多学多想，以踏实肯干的敬业态度合力抓好制酒生产，力争顺利完成生产目标任务，为全年生产划上圆满句号。”
上面这段话，不像贵州茅台的“写手”（茅台公司公众号采编人员）事后写出来的，而是丁雄军现场讲的——至少90%是他现场讲的，工作人员顶多事后做了必要的整理、修饰。
可以看出，丁雄军对茅台酒的生产工艺体系已经了然于胸，并且在短时间内就转化为了自己的理论体系和战略思考，不然，在现场是讲不出这样的话的。领导如果“肚里没东西”，走到现场去很可能流于形式、泛泛而谈。
作为贵州茅台的非控股股东，这当然是值得高兴的事情，看到如此有水平的董事长，带着日赚过亿的“印钞机”为咱们工作
，“上得了厅堂，下得了厨房”，既有战略眼光，又能观照当下，在短时间内就把方方面面的工作部署得井井有条、高效运行，必须赞一个。
酒道注意到，这几次生产调研，丁雄军的核心思想是茅台酒基酒“优质稳产”，并且每次都提到了这样一个要求，即“确保生产基酒产量合理，轮次比例结构协调”。
没错，强调的是茅台酒基酒产量“合理”，以及轮次比例结构”协调”。为什么要这样强调？背后有什么样的秘密？
借着机会，酒道学习、梳理了茅台酒生产工艺工序流程，并制作了一个简图（见下图）。
其实，茅台酒每一个生产流程环节，都非常讲究，绝不是我们简图说的那么简单。茅台酒生产工艺如果系统地展开来写，可以写一本书。下面，我们重点学习一下关键的内容。
踩曲：从端午节踩曲起，茅台酒新的生产周期就开始了。茅台酒高温大曲的用量很大，粮曲比达到1:1，即1斤高粱要用1斤大曲（粮酒比5:1，即五斤粮食出一斤酒）。2.6吨小麦（酒曲原料）和2.4吨高粱才烤出一吨茅台酒基酒。整个踩曲过程需要4个月左右时间完成。
下沙：重阳下沙，即第一次投料，分为润粮、蒸煮、摊晾、拌曲、收堆、发酵，前后需要一个月左右。
入窖：当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可移入石窖，发酵一个月后，取出并进行第二次投料（二次下沙）。二次下沙操作过程与一次下沙相同，即重复“润粮、蒸煮、摊晾、拌曲、收堆、发酵”流程。
取酒：大约12月下旬（见本文开头），即可进行第一次取酒。取酒之后的酒糟，不再添加高粱，而是重复摊晾、拌曲、收堆、入窖、蒸煮、取酒的过程。
自此之后，每月取酒一次，一共七次。
第七次取酒完成后，已经是第二年的八、九月份了。这样，前前后后耗时一年的茅台酒基酒生产才告结束，并转入储存环节。
下面，来揭开丁雄军所讲的“轮次比例结构协调”的秘密。
前后共七次取酒，每一轮次的产量占全年总产量的比例均不同，分别是：
第一轮次取酒（叫“造沙酒”）：产量占全年产量的9%；
第二轮次取酒（叫“回沙酒”）：产量占全年产量的14%；
第三轮次：产量占全年产量的25%；
第四轮次：产量占全年产量的22%；
第五轮次：产量占全年产量的15%（第三至五轮次叫“大回酒”）；
第六轮次取酒（叫“小回酒”）：产量占全年产量的10%；
第七轮次取酒（叫“追糟酒”）：产量占全年产量的5%；
每一轮次取出的酒，口感和香气都不相同，各有特点（比如第七轮次的基酒发焦、发苦），这里就不具体描写了。只需记住：每一轮次的基酒都有不同用处，多种风味正是茅台酒在勾调时所必需的,这就是丁雄军要求每轮次比例结构”协调”的秘密，不能这个轮次产量比例高了、那个轮次产量比例低了，必须做到“协调”。
说一下茅台酒的窖池。
茅台酒所用窖池，系由方块石与粘土砌成，容积较大（14-25立方米）。每年在原料入窖之前，要用木柴烧一次窖，目的是杀灭窖池内杂菌、去除枯糟味、提高窖温。
“由于酒醅在窖内所处位置不同，酒的质量也不相同。窖顶部位的酒醅蒸馏出的原酒属于酱香型风味，是茅台酒质量的主要成分;窖底靠近窖泥的酒醅蒸馏出来的酒为窖底香型；窖中酒醅蒸馏出来的原酒为醇甜型。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。”（《茅台是怎样酿成的》P090）
七轮次取出的酒要进行“盘勾”，即按照上述三种酒体（酱香、醇甜、窖底）“合并同类项”，然后进入陶坛库储存3年时间。
3年后，即可勾调成成品酒，再继续储存约一年，就可以灌瓶出厂销售了。
在投资中，是从第七轮次取酒完成开始计算，比如2021年端午节开始的生产周期，在2022年8月前后可完成第七轮次取酒，然后储存3年（2025年8月），之后勾调为成品酒，再存放一年左右，也就是2026年8月前后可以灌瓶出厂销售。一句话：今年（2022年）的茅台酒成品酒投放量，约等于4年前（2018年8月）茅台酒基酒产量的80-85%（见下表）。
打个总结：茅台酒一轮完整的耗时5年的生产周期，可以分为两部分，即生产、取酒耗时1年左右（当年6月至第二年8月前后），储存耗时4年（第二年8月至四年后的8月）。
多年来，茅台酒每年出厂的成品酒投放量只占五年前所产基酒的75%左右，余下部分留存为老酒用于勾调使用、以及用作陈年茅台酒酒体，另外在储存过程中还会挥发掉一部分。
不过，现在的比例不是75%了，而是80%-85%左右。这个变化是从保芳书记任上开始的（估计现在也延用），具体时间是2017年。
做出这样的比例调整，存在现实的需要：一是茅台酒长期供不应求，减少老酒留存比例，可以直接提高茅台酒每年的市场投放量；二是减轻储酒压力。
以6万吨的产量（目前暂时还没实现），5年的储存期（当年12月底完成第一轮次取酒至5年后灌瓶出厂），可以算出茅台酒的储酒能力为30万吨左右。
如果继续像以前那样，每年留存25%左右的基酒，就会面临很大的储酒压力，主要是场地不够用，茅台镇土地本来就寸土寸金，一点多余的土地都没有。
且不说市场对茅台酒供不应求，客观上需要增加投放量，从2020年茅台酒基酒的库存量来看，也具备每年降低基酒留存比例、提高茅台酒投放量的条件和实力（见下表）。
下面看下茅台酒的“勾调”。
茅台酒的“勾调”，记住三个字——“零添加”。
“茅台酒没有任何添加剂，勾调时绝不允许添加其他任何外来物质、包括香味物质和水，完全以酒勾酒，以此酒勾彼酒，以老酒勾新酒。茅台酒基酒酒精度低，生产时摘酒52%~57%(容积比率)，成品酒勾调时以酒勾酒不加浆，有别于其他蒸馏酒原酒酒精度高达70度以上，勾调时需再加浆的工艺。”
茅台酒的“勾调”，分为小勾、大勾，只有小勾方案在通过四轮严格的审查后，才进行到大勾环节。
茅台酒的勾调，最核心最机密的环节是小勾。
贵州茅台现有勾调师13人，每一个勾调师都独立勾调，提交配方，但最终只有一个人的配方能获得审查通过，成为最终的配方。如果一个勾调师连续两年都没有一个方案被采纳，就必须换岗。
真正对茅台酒的生产工艺全流程作出学习、了解、体验之后，就会感叹茅台酒工艺技术之复杂、勾调艺术之神奇，这远不是今天一篇文章可以讲透的，咱们今后继续学习、继续码文。
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